今回の男のこだわり料理は「牛すじ煮込み」です。
週末はぜひ厨房に入って、美味しい牛すじ煮込みにチャレンジしましょう。
男の料理歴28年元料理人の筆者が、トロトロに美味しく煮込む秘訣と、
牛すじ料理のレシピをわかりやすくお伝えします。
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目次
男の週末こだわり料理はやはり煮込み料理！
忙しい平日の夜に、男が手料理を作るにはちょっと時間的に難しい。
だからこそ週末に時間を取って欲しいですね。
ある程度経験を積めば、彼女や奥さんにも美味しい手料理が振る舞えるはずです。
そして時間をかけると言えばやはり「煮込み料理」です。
コトコト煮込むことでより一層美味しい料理になります。
なお平日に短時間でパッと作れる美味しい料理レシピも、
随時紹介して参ります。
ちなみに前回お伝えした「男のこだわり料理もつ煮込み」も、
おかげさまで大変好評です。
牛すじ煮込みは関西が本場？
男のこだわり煮込み料理第二弾は大人気の「牛すじ煮込み」です。
「牛すじ煮込み」は関西中心に広まりましたが、特に神戸のソウルフードと言われる、「ぼっかけ※」は有名ですね。
※牛すじ肉とコンニャクを出汁で甘辛く煮込んだ料理です。
神戸ではどんぶりご飯の上に乗せたり、うどんやラーメン、カレーなどのトッピングとしてもよく使われています。
ちなみに全国的には「すじコン」として呼称されることが多い有名な料理です。
また大阪では「土手焼」が有名ですが、こちらは味噌ベースの甘い味付けになっています。
牛すじを使った料理は関東ではあまりポピュラーではなかったのですが、
今ではあちこちの居酒屋にも「牛すじ煮込み」が置いてありますね。
じつは「牛すじ煮込み」は「もつ煮込み」以上に、簡単に作ることができます。
牛すじの特徴や料理法を知れば、前出の「ぼっかけ」や「牛すじカレー」「牛すじシチュー」なども、簡単に作ることができますよ。
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牛すじ煮込みの美味しいレシピ
ではここで元料理人である筆者の、こだわりの「牛すじ煮込み」の作り方を紹介します。
【こだわりの美味しい牛すじ煮込みの下準備】
・牛すじ4～500g･･･国産牛や海外牛は問いません。赤みがある新鮮な牛すじをお選びください。
・大根1/3本･･･ピューラーで皮をむいて厚さ1～1.5センチ程度の銀杏切に。
・コンニャク1個･･･熱湯をかけアクを取ってから、ガラスコップなどを使ってひと口大にカット※
※コンニャクは鉄との相性が悪い食材で包丁で切ると酸化して味が落ちます。
（セラミック包丁ならOK）ガラスコップで切ったり手でちぎれば、表面がデコボコになって味がしみやすくなり、また見た目も美味しく見えます。
その他副材料（調味料）･･･
・白ネギ･･･薬味としてカットします（適量）
・生姜･･･2～3かけ（皮付きのまま洗ってスライス）
・ニンニク･･･2～3かけ（皮をむいてスライス）
・ローリエ（月桂樹の葉）･･･2枚
・昆布ダシ･･･市販のもの8g×2本
・醤油･･･200ml
・塩･･･大さじ2～3杯
・日本酒･･･100ml
・みりん･･･大さじ4～5杯（甘い味が好きな場合は多めに）
【こだわりの美味しい牛すじ煮込みの作り方】
2、鍋に水を入れ青ネギ・生姜とニンニク半分入れ牛すじを軽く下茹でします（所要時間15分）
3、軽く下ゆでした牛すじをザルにあけ、良く水洗いして脂分を落とす。
※調理バサミでひと口大にカットする。
※この工程は購入時にカットされている牛すじであれば、不要です。（所要時間5～10分）青ネギなどは廃棄。
4、牛すじを再び鍋に入れ水が被る程度に。残りの生姜・ニンニク・ローリエと昆布ダシ・日本酒を入れて煮込み開始（所要時間5分）
5、牛すじの硬さはお好みですが、トロトロが好きな場合ここでは1時間だし汁でコトコト煮込む（歯ごたえがあるのが好きな場合は30分程度）
※参考情報
この時の下ゆでは米のとぎ汁を使うのもおすすめです。
とぎ汁で生姜や青ネギなどを使わなくても、臭みがなくなります。
この時は昆布ダシを入れずに煮込んで、以下の工程で昆布ダシを入れます。
6、醤油・塩・みりんで味付け後にさらに1時間煮込む（硬めがお好みでしたら30分程度）
フタをしないで煮込んで煮詰まったら酒・水を少量足してください。
7、最後に大根・コンニャクを入れて30分煮込む。
8、スープを味見しましょう。薄味なら醤油と塩で味を調えて、濃い場合は日本酒と水で調整します。
出来上がったら小どんぶりによそって薬味ネギをたっぷり乗せます。
お好みで七味を振ってお召し上がりください。
牛すじ料理アレンジレシピ
牛すじの味付けは醤油ベースですが、ニンニクを多めにしたり、関西風であれば砂糖を追加して甘めに仕上げるのも有りですね。
また「土手焼」でしたら大根は入れずに、コンニャクを多めに使います。
そして醤油の代わりに味噌ベースにするのがコツです。
「ぼっかけ」の作り方
牛すじをひと口大よりさらに小さめカットして、副材料はコンニャクだけを多めに用意します。
作り方は原則「牛すじ煮込み」と同じですが、味付けは甘めですので砂糖またはざらめで甘みを出します。
「牛すじカレー」の作り方
上記工程の4の時に、昆布ダシの代わりにコンソメの素を少量入れて5のように煮込みます。
その後ジャガイモなどお好きな具材を入れて、10～15煮込んでからカレールーを入れて軽く煮込むだけです。
【注意点】
牛すじは硬めがお好みと言っても牛の腱である牛すじは、噛み切れる部位ではありません。
最低でも下ゆでから煮込みまで、最低でも1時間以上は火を通すのが牛すじを美味しく作り上げるコツです。（トロトロの場合は2時間以上）
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