簡単！美味しい鍋の作り方伝授～定番の具材と入れる順番のコツ～

【美味しいダシ汁を用意する】
だし汁は鍋の命と言っても良いかと思います。
なお鍋の基本のダシとは「昆布ダシ」です。

カツオやイリコのダシですと具材の魚や肉とケンカしてしまうので、
あまりお勧めできません。

ただし、いつもの鍋に飽きたので中華鍋にするといった時は、
鶏ガラベースの中華ダシでも美味しいです。

また鶏肉ベースの水炊きの時も中華ダシでもいいですし、
干し椎茸でダシを取るのもいいですね。

注意したいのは鍋の場合いろいろな魚介類などからも、
美味しいダシが出ますから、
この時点では、あまり濃いダシ汁にしなくてもだいじょうぶです。

味見してみて薄めの昆布茶くらいでOKです。

【具材を入れる順番に気をつける】

以下3人前の鍋を作るための簡単レシピです。

1、まず鍋に水1000CCを張りコンロを点火します。
理想は昆布を引くことですが、顆粒状の昆布だしでも十分美味しいですから、
適量投入します。

※ポン酢などつけ汁を用意するなら、原則塩は不要ですが、
お好みで軽く塩や、醤油を少量入れてもOKです。

2、沸騰したら具材を順番に投入します。
その場合は、

・最初に入れるのは魚や鶏肉などだしの出る具材です。
または貝・カニ・エビ・肉団子があればこの段階で投入します。

・次に野菜など火が通りにくいものですが、
定番としてはゴボウや里芋レンコンなどを入れるならこの段階です。

続いて白菜の芯と長ネギなどで白滝は野菜の最後に入れた方が良いです。
考え方としてはとりあえず固いもの順、と覚えておきましょう。

・野菜投入後鍋がグツグツ煮えた状態で豆腐の投入で巣。
ちなみに椎茸やキノコ類でも厚めのエリンギなどは、
うま味を逃がさないために、豆腐と同じタイミングに入れるのがコツです。

・もし牛肉や豚肉のスライスを具材で選んでいるなら、
こういった具材は火が通り過ぎると硬くなりやすいので一番最後に入れます。

・肉類以外にでは白菜の葉や春菊エノキなどはすぐ火が通る上に、
煮崩れてしまうので、食べる直前くらいに投入です。

さてここでいよいよみんなで、鍋をツツキ始めますが、
注意したいのはコンロの火加減です。

材料を入れて沸騰したら火はやや弱火から中火にしましょう。
だし汁が少しグツグツする感じでOKです。

強火のままにしていると魚介や肉のうま味が逃げてしまう上に、
煮崩れして味が落ちてしまいかねません。

【アクをコマメにすくう】

肉や魚からは少なからずアクが出ます。
もちろんアクのある野菜からも多少なりとも出ますが、
エグミや臭みがあるのはやはり魚や肉ですから、これはコマメにすくいましょう。

ただし、アクと泡を勘違いしないでください。
具材を投入して、最初に出てくる泡と途中に出る泡はアクではありません。

泡の中には具材のうま味が混じっているのもありますので、
コマメにすくうのはあくまでアクだけにしておきましょう。

アクはモノによってやや薄茶色がかった塊のようなものです。
魚や肉を途中で追加した場合には必ずまたアクが出ますので、
このアクだけはすくい取りましょう。

また春菊と白滝は、肉を硬くしてしまうので遠ざけて入れるのがコツです。

・魚貝類…タラ、シャケ、ブリ、ホウボウ、鯛、カニ、エビ、
ホタテなど貝類。

・肉類…鶏、豚、牛、肉団子など。
・野菜類…白菜、長ネギ、春菊、ニンジン、水菜、大根、
ニラ、セリ、もやしなど。

・キノコ類…椎茸、シメジ、エノキ、エリンギ、マイタケなど。
・その他…白滝、コンニャク、春雨、豆腐など。

ただし残った具材とごちゃ混ぜになるのは避けてほしいので、
具材を追加する場所をある程度決めておくと見栄えもよくります。

・鍋の中心は火が当たりやすいため、だし汁が渦巻いています。
そのため具材が煮崩れやすいので、新たに具材を入れる場合は、
鍋の端から静かに入れましょう。

・具材を追加した時だけ火加減を強めにして再度沸騰したら、
また弱火から中火です。
このまま一定の温度を保つようにします。